先说点题外话，发酵和腐败是有共同点的，他们都是有机物在微生物的作用下分解产生小分子同时伴随着微生物不断代谢的过程。也就是说，发酵和腐败的原理是一样的，最终产物是小分子和微生物代谢产物的混合物。
接下来就是二者的区别了
1、发酵是由一种或两种主要菌群占绝对优势地位起发酵作用，其他菌种受到抑制甚至被消灭而腐败是由多种微生物在共同作用（也就是常说的杂菌污染引起腐败）。
2、发酵过程主要产物单一，乳酸发酵主要就是得到乳酸，醋酸发酵主要得到醋，酵母发酵主要得到酒而腐败过程产物混乱。
3、发酵产物食用后对健康无害，而腐败物中混有各种难闻、有毒物质，食用后引起食物中毒反应。
4、发酵需要人为干预，有特定条件如高盐、避光、密封隔氧等，而腐败则通常自然发生。
说完了区别我认为古人区分发酵与腐败的区别应该是基于第三点：吃了没病那就是好东西。
古代人为了保存蔬菜发明了腌菜、泡菜，发霉的豆腐偶然被人发现美味得到了豆腐乳，这些“发酵”食品能被古人区分出来我认为是在无数吃螃蟹的吃货努力下找到的。。。向那些吃腐烂食品吃死的人致敬，大概就是因为他们，人类才能在古代系统的区分开发酵和腐烂吧。
